ホーム > 買い物・名産品

徳吉醸造 株式会社

創業大正十年。天然醸造の味わいをぜひ食卓へ♪味噌、醤油はこのお店!

こんにちは知多半島ナビです。お味噌汁ってホッとするよねぇ。美味しいのはもちろんだけどね、なんだかやっぱり癒されるというかね。体と心が整うような気持になるよね?そしてこちらのお店は、手作業手づくりの本物にこだわる「徳吉醸造」さん。知多半島の先の「大井」という町にあるの。今日はお味噌づくりの工程を取材。画像多めで紹介するね♪画像をクリックすると大きくなるよ。

豆を昔から伝わる手法で丁寧に付け込んでゆくそう。もちろんすべて手作業によるものだよ。大きな樽なので、梯子を登って上からパチリ。
金具の無い高さおよそ2メートルほどあるこの樽は、その作りだけ見ても素晴らしいよ。長い年月の作り出すこの色彩も素敵。

徳吉醸造さんでは、味噌とたまりしょうゆを作ってるのだけど、今回はお味噌づくりを取材させてもらったよ。4日にわたる工程を紹介するね。そのあと、商品を。(^-^)※取材・画像は撮影可能な部分のみになります。


1日目。大豆を洗浄した後、水につけてふやかして蒸すよ。
 ①大豆を何度か水を入れ替えて、丁寧に汚れを除く。②洗い終えたら豆がふっくらしてくるまで水に浸す。③水を抜いて蒸気をかける(蒸す)。④充分に蒸気がかかればそのまま蓋をする。
 ここで今日の工程は終わり。これは通常業務終了後に行われるよ。
 大量の水を使って汚れを取るのは力(ちから)もいる作業だね。それと、豆を膨らませてから蒸すのだけど、その時の豆の状態や気温、湿度で調整が必要なんだって。熟練の確かな眼が必要ね。





2日目。蒸した大豆に麹菌をつけて、木製の箱『こうじぶた』に分けて「こうじ室」という部屋へ積み上げていく作業だよ。
 今日の工程は①一晩寝かせた大豆を大きな窯から「半切り」という桶に移す。②うちわであおぎながら冷ます。③種麹菌をつける。④手でさばく。⑤「こうじぶた」へ分けて「こうじ室」へ積み上げていく。こうじ室の温度や湿度を調整してこの日は終了。

 これを手作業で一つずつ。撮影しながら、みなさんの手際の良さとその丁寧さにみとれたよ♪




 

昨夜綺麗に洗われて蒸された豆たちが、一晩このお釜の中でしっかりと寝かされて、蓋を開けるともう昨日とは違う豆のいい匂いがしたよ♪(´▽`*)

どんどん変わっていく豆たち。不思議な感じね。でも、とってもありがたい気持ちになるよ。うん。






3日目。こうじ室に積み上げられたものを、手でさばく「手入れ」という作業をするよ。
 この室は実は二か所にあるのね。すごい膨大な量の豆に、一つずつ、もちろん手作業で豆たちの状態を見ながら、手入れをしてあげるの。皆さんの手際がいいのは言うまでもないのだけどね、それでも、すごい作業だよね。

 でもね。その時の天候や豆の状態も様々だから、良いものを作るためには必要なことなんだね。それと、こうして一つずつ豆と語り合うようにして作業を進めてるのをみつめてると、私は胸いっぱいになったよ。(^-^)






← 丁寧に「手入れ」された豆たちは、とても美しくて、うれしそうに見えたよ♪美味しいお味噌になぁれ。(^-^)

 このこうじ室はとても暑くて、皆さん汗びっしょりになりながらも、ひとつずつしっかりと状態を整えていくの。積み上げられたこうじぶたで人が見えなくなるほどの量をね。根気と忍耐が必要な、重要な作業だね。


4日目。こうじ室から出して、約16kgを計量して、乾かす作業だよ。乾かす場所は二階になるので、これも大変な重労働とのこと。※途中の撮影が不可だったので、画像は二階に並べられた様子になるよ。↓↓↓

撮影はここまでなのだけど、この後二週間前後で乾いた豆を80kgの大きな樽に移して、塩水にひたして蓋を閉じるの。あとは美味しい味噌になるのを待つんだ♪(´▽`*)♡



さらしの上に広げられた豆。大きな蔵の二階で自然光や風で乾かされるのを待つよ。どんどん表情が変わってゆくね。

この土地の温度や湿度、海の近くだからこその具合など。伝統というのは、それらのすべてをそのままの形で受け継いでゆく、とても根気と忍耐がいるものだと、感じたよ。

この土地だから。この蔵だから。の、ものだね。




こうして丹精込めて作られた、味噌やたまりしょうゆが店頭に並んでるよ♪紹介するね。公式HPにもしっかりと紹介されているのでそちらでもチェックしてね。(^-^)画像をクリックしてみてね。大きくなるよ。 ※HP価格は店頭と若干違います。注意して下さいね。

たくさんの種類のお味噌たち♪お気に入りを見つけてね。
「たまり」の種類もいろいろ。
「豆みそ・二分半味噌(420円)」赤みそでとてもおいしいの。

「粒みそ・千賀みそ(480円)」豆の粒そのままに。
「豆みそ(420円)」と「赤だしみそ(480円)」
「五色もろみ(900円)」※画像は850gと「ミックスみそ(420円)」

「のせる醤油・福だまり(514円)」地域研究プロジェクト「いもや」との共同開発商品。地元大学生とのコラボ。詳細はHPにて。
「知多むらさき 1ℓ (830円)」
「生引き(きびき)たまり 1ℓ (830円)」

「たまご屋さんのたまり(360円)」卵かけごはん専用のたまり。
「塩こうじ(350円)」
「半島(しま)の宴」小麦粉不使用。

さて、最後にお店の雰囲気を紹介するね♪国道からは狭い道を入るよ。外と中の様子を。(^-^)

国道を入ってくるとお店の前だよ。
この看板の前が駐車場ね。
しっかりと筆でかかれた表札。想いがこもったもの。

「ツバメこれより入れ」と、ドアがくりぬいてあるの。この優しい気づかいにツバメたちは毎年このお店を訪ねるよ♪
時間の連なりを感じさせる黒塗りの壁。
とても、美しいね。しばし見とれてしまったよ。

大きな樽の中で、美味しいが作られてゆくね。
伝統と時間と生産者の情熱が蓄積された樽。この深い色合いに、少し圧倒される気配があるの。
何年も何年もお味噌や醤油が出来上がっていく様を見続けてくれている建物や機材。尊い時間がそこにあるね。

←笑顔の社長さん。豆とたくさん語らって、手間のかかる伝統の手法をこの土地でやり続ける情熱と魂を守る気配が、このお店に、蔵に、全スタッフさんの中に在るような気がしました。『徳吉醸造』さん。そしてそれらは確実に味に反映されていて、地元のお魚やお野菜に合うだけでなく、遠方からの発注もあると聞いています。納得です。とても納得です。(^-^)
 また、学校やその他のワークショップなどでもお味噌の良さを広げて下さっており、蔵の見学もできるようになっています。

 知多半島の先にあるこのお店。一度はたずねてみるべきよ。うん。以上、知多半島ナビでしたぁ~(´▽`*)♪


名称徳吉醸造 株式会社
ひらがな読みとくよしじょうぞう かぶしきがいしゃ
住所愛知県知多郡南知多町大字大井字塩屋10
ホームページwww.tac-net.ne.jp/~tokuyosi/
電話番号0569-63-0310
FAX0569-63-2223
営業時間9:00~18:00
休日毎週日曜・祝日(見学などはこれに限らず) 
駐車場
タグご当地名物・特産品
行き方(詳細)車の場合/知多半島道路豊丘料金所を通過して師崎(もろざき)方面へ向かう。「大井西」(交差点)を左折して県道281号線 に入る。「大井漁港前」の信号を左折。ここより約170m先を左折。左手にお店。
電車の場合/名鉄(河和行)「河和」駅で下車。タクシーで約16分。(公共バスもあるが、本数が少なめ)
行き方車の場合/知多半島道路豊丘料金所を通過して師崎(もろざき)方面へ向かう。「大井西」(交差点)を左折して県道281号線 に入る。「大井漁港前」の信号を左折。ここより約170m先を左折。左手にお店。
  • GoogleMap




関連コンテンツ


ゲスト さん クチコミを書いてみませんか?

クチコミを書くには、こちらから会員登録が必要です。



みんなのクチコミ

まだクチコミはありません。







  • サイクリング
  • EDIT